Молоко или не молоко: как выбрать полезный напиток?

Обзор

Когда вы последний раз видели настоящую корову в живой природе? Теперь это стало редкостью не только для горожан, но и для сельских жителей. Натуральные буренки с российских полей пропали, а ассортимент «молочки» в магазине продолжает расширяться. Это вызывает неприятные подозрения. Какое молоко мы пьем, и сколько в нем молока?

Гадать на молочной капле, подмешивать йод, спирт или уксус — несерьезно: школьные химические опыты не годятся для определения качества молока. Отличить натуральное молоко от порошкового по вкусу, цвету или запаху — дохлый номер: «хорошо замешанный» суррогат перепутает с оригиналом даже деревенская бабушка — дегустатор с опытом употребления парного молока «с пеленок». Оказалось, что и толщина жировой пробки, образовавшейся в бутылке за ночь, не показатель «натуральности», а срок годности и появление горечи у пропавшего молока зависят исключительно от вида термической обработки и качества тары, в которую расфасовали напиток.

Как же выбрать правильное молоко? Начнем с проверки изготовителя.

Где в России «водится» сырое молоко?

За пару десятков лет технологии животноводства изменились до неузнаваемости. Во многих крупных хозяйствах коров выращивают исключительно стойловым методом, то есть не пускают вольно гулять на пастбищах, а содержат в коровниках, под чутким контролем автоматизированной техники. Живые коровы существуют на самом деле, просто нам на глаза не попадаются. Значит и в нашей стране есть кого доить, а мы имеем все шансы выпить на ночь стакан натурального молока, не опасаясь фальсификата.

По данным информационного агентства Milknews лидерами по количеству живых коров и объему молока являются республика Татарстан, Краснодарский край, Алтайский край, Башкортостан и Воронежская область. В открытых источниках вы всегда можете найти информацию о производителе, чей продукт купили в супермаркете. Здесь, например, перечислены 20 самых крупных молочных компании в России. Небольшие фермы, известные в рамках своего города или области могут производить не менее качественное молоко. Хуже, если у изготовителя нет своих поставщиков сырого молока, тогда есть риск, что значительная часть «молочки» - это результат переработки сухого молока и растительные добавки. Увы, для многих северных регионов нашей страны это неизбежно.

Чем рискуем, когда покупаем молоко «с рук»?

Не секрет, что многие стараются приобретать молочные продукты у «знакомой молочницы». Иногда — это представитель фермерского хозяйства на рынке или просто бабушка, у которой есть домик в деревне. Молоко «с рук» пахнет коровой, утром в бутылке отстаиваются те самые жирные сливки на два пальца, а если день-два застоится, образуется кислая простокваша. Когда уверен, что пьешь натуральное, сразу становится вкуснее. Но доброкачественность немагазинного молока хуже контролируется или не проверяется совсем, поэтому из полезного оно может легко превратиться во вредное.

Чем рискуем? В молоко переходят нитраты, пестициды, фито- и микотоксины, соли тяжелых металлов из коровьей еды. Хороший хозяин знает, где и чем правильно кормить свою буренку. Плохой — может отправить её пастись вдоль автодороги. Получить острое отравление от такого молока вряд ли возможно. Но если вы регулярно покупаете продукты у одного и того же недобросовестного фермера, вредность от молока накапливается. На промышленных предприятиях концентрацию посторонних примесей в молоке контролируют с помощью химических тестов.

Второй опасный компонент — токсины стафилококка. Они могут попасть в молоко, если корова больна маститом, а также, если на руках доярки или молочницы есть раны или порезы. При кипячении молока сами микробы гибнут, а их токсины сохраняются. Уже через 20-30 минут после выпитого стакана возможно развитие тяжелого отравления. Это не смертельно, но точно запомнится на всю жизнь.

Все остальные вирусы и бактерии, которые теоретически могут содержаться в молоке погибают при термической обработке. Сырым можно пить только парное молоко: в нем содержится бактерицидный фермент лизоцим, который разрушается за 1-2 часа после дойки.

Перед покупкой вы имеете право ознакомиться со всеми необходимыми документами для торговли сырым молоком. Реакция молочницы на такой запрос непредсказуема. Таким образом, хотите пить немагазинное молоко, выбирайте надежную молочницу и кипятите... молоко!

Какое молоко продают в магазине?

По существующим правилам, «молоком» является только натуральный продукт, без посторонних добавок. Однако на яркой лицевой стороне упаковки фирма-производитель пытается представить информацию о товаре в лучшем виде. Иногда перестаравшись, изготовитель вводит покупателя в заблуждение. Чтобы не поддаваться, изучайте текст на оборотной стороне тары, особенно внимательно читайте мелкий шрифт. Самая ценная информация спрятана именно там. Молоком может называться:

• «Питьевое молоко» — значит натуральное, содержит только молоко, которое никогда не разбавляли водой, но подвергли термической обработке.
• «Восстановленное молоко» - это изначально сгущенное или сухое молоко, которое развели водой до необходимой концентрации.
• «Молочный напиток» - восстановленное молоко с различными добавками, в том числе, немолочными.
• «Молокосодержащий продукт» - это уже не молоко, а его смесь с немолочными компонентами, чаще растительным жирами.

Упаковка также содержит важную информацию о технологии приготовления молока:

• «Цельное» - значит молоко такое, какое было получено с коровьей фермы. В его состав никто не вмешивался. Жирность цельного молока редко бывает постоянной, поэтому на фирменных упаковках обычно указывается возможный диапазон, например от 3,5% до 6%.
• «Нормализованное» - значит это молоко имеет заданную жирность. Обычно это 2,5% и 3,2%. Чтобы нормализовать молоко, его сначала обезжиривают на сепараторе, а затем добавляют в него цельное, пока жирность не достигнет нужной величины. В составе нормализованного молока всегда указаны два компонента: цельное молоко, обезжиренное молоко.
• «Обезжиренное» - это молоко, нормализованное до жировой доли 0,5%.
• «Обогащенное» - это молоко, в которое дополнительно добавили витамины, минералы, белок, пробиотики или еще что-нибудь полезное.

Согласно техническому регламенту, молочная продукция, содержащая растительные жиры, должна иметь обязательную маркировку «с заменителем молочного жира». Особенно это актуально для сыров, творожков и йогуртов.

А что со сроком годности?

Если молоко — натуральный продукт, то оно должно быстро портиться. Однако магазинное молоко сохраняет свои вкусовые качества больше недели, а иногда и несколько месяцев. Как производители добиваются таких сроков хранения, и не идет ли это в ущерб качеству молока? Наверное что-то подмешивают?

Длительных сроков хранения достигают исключительно температурной обработкой. Добавлять в молоко антибиотики или другие консерванты запрещено.

При пастеризации молоко греют, но не сильно, ниже температуры кипения, а затем быстро охлаждают. В результате уничтожаются все живые бактерии, но споры некоторых из них остаются. Поэтому пастеризованное молоко хранится в холодильнике от 3 до 15 суток, а в открытом пакете при комнатной температуре обычно портится за день-два.

Ультрапастеризация — это очень горячо, но быстро. Молоко пропаривают при температуре более 130 градусов по Цельсию в течение нескольких секунд и охлаждают. Уничтожаются не только живые бактерии, но и их споры. Поэтому ультрапастеризованное молоко в «тетрапаке» хранится до 6 месяцев.

Как должно скисать правильное молоко?

Достаточно один раз глотнуть из пакета магазинное молоко, простоявшее в холодильнике дольше положенного, чтобы навсегда отказаться от покупки молочных продуктов этой фирмы. Как правило, оно становится горьким как хина и отвратительно пахнет. В то время как натуральное молоко обязано прокисать.

Вопреки расхожему мнению, дело тут не в добавках «химии». При термической обработке уничтожаются кисло-молочные бактерии, которые превращают молоко в простоквашу при комнатной температуре. Зато сохраняются споры маслянокислых бактерий, которые придают напитку противный вкус и запах. В сыром молоке есть и те и другие, но кисло-молочные быстрее размножаются, подкисляют среду и вытесняют тем самым масляных конкурентов. Кстати, если вы прокипятите деревенское молоко и передержите его в холодильнике, оно тоже не скиснет, а станет горьким.

В ультрапастеризованном молоке нет ничего и никого. Оно прогоркает под действием липаз — ферментов, разрушающих жиры, или при ферментативном разрушении белка. Но чтобы это произошло, молоко нужно «забыть» на полке надолго.

Что полезнее: сырое, пастеризованное или ультрапастеризованное?

Вообще — кому как! Сырое молоко безусловно имеет самую высокую пищевую ценность, если, конечно, исключить риски, которые мы обсудили выше. При температурной обработке часть свойств молока теряется.

Сильнее всего страдает витамин С. Витамин А и группа В более стойки к воздействию температуры, но тоже частично разрушаются.

Часть сывороточного белка и кальция в виде налета оседает на стенках посуды или аппаратах для пастеризации. С одной стороны — это минус, с другой — сывороточные белки чаще всего вызывают аллергию на молоко. А значит для аллергиков сырое молоко опаснее.

При термической обработке часть лактозы — молочного сахара — связывается с аминокислотами или превращается в лактулозу, в любом случае становится недоступной для организма. Из-за этого молоко меняет вкус, становится менее сладким, но для людей с лактазной недостаточностью — это преимущество. Некоторые из тех, кто не переносит лактозу, страдают вздутием живота от сырого молока, а кипяченое или пастеризованное пьют без проблем.

Жир в сыром молоке содержится в виде мельчайшей эмульсии — капелек, которые очень легко усваиваются организмом. Под действием температуры структура жировой эмульсии нарушается. Чтобы вернуть обратно это полезное свойство, молоко после пастеризации гомогенизируют. После обработки размер жировых капель уменьшается в 10 раз по сравнению с исходной. Кстати, по этой причине жировая пробка на поверхности заводского молока образуется гораздо медленнее, чем у деревенского сырого и тем более, кипяченого. Даже при одинаковой жирности.

Потери пищевой ценности молока зависят от температуры и длительности обработки. Самая щадящая — пастеризация, более грубая — ультрапастеризация. Но в процессе домашнего кипячения молоко в любом случае теряет больше.

Таким образом, в обычном магазине вполне реально выбрать натуральное молоко, главное, внимательно читать этикетку. В качестве альтернативы вам могут предложить миндальное, кокосовое, рисовое, овсяное, маковое, соевое и другие виды не молока. Но эти растительные напитки ничего общего с молоком, кроме цвета, не имеют. Поэтому и сравнивать их между собой не стоит. А попробовать для разнообразия можно, почему бы и нет?