Вредно ли есть колбасу?

Обзор

Колбаса по своей вредности почти приравнена общественным мнением к выкуренной сигарете. Бутерброд с «Докторской» — моветон для сторонников здорового образа жизни, хотя когда-то она создавалась для диетического питания.

Самые громкие обвинения относятся к составу современных колбас, но мало кто знает, что даже грубый фальсификат, представленный на полках супермаркетов, вреден скорее кошельку, чем желудку. Давайте разбираться, что страшного в колбасе, и нужно ли ставить жирный крест на таком удобном продукте?

Эталоном вареной колбасы в нашей стране считают «Докторскую», которая изготавливалась по одному и тому же рецепту 40 лет, начиная с 1938 года, но затем «испортилась». Изначально говядина и свинина высшего сорта, шпик, соль, сахар, яйца, молочные продукты и специи дважды измельчались и перемешивались. Получившийся фарш упаковывали в оболочку и варили. Человеку оставалось только отрезать ломтик и съесть, никаких заморочек с выбором мяса и его кулинарной обработкой. Такой одомашненный фастфуд по своей пищевой ценности полностью удовлетворял потребности в животных белках и жирах. Колбасой можно было заменить мясо без какого-либо ущерба здоровью. Наоборот, благодаря гомогенной консистенции колбаса легко переваривалась и усваивалась, что позволяло использовать её в лечебном и детском питании. Современная «Докторская» колбаса отличается от советской. Часть изменений в рецептуре задокументировано ГОСТом, о других остается только догадываться.

Добавки, которые портят колбасу

Есть мнение, что современный человек просто не стал бы есть колбасу, которую когда-то готовили исключительно из мяса, а воспоминания о том, что раньше колбаса была вкуснее — это просто ностальгия. Так это или иначе, но мы привыкли к нежной, жирной структуре и насыщенному вкусу колбасного фарша, который делают таковым немясные добавки. Что кладут в колбасу кроме или вместо мяса?

Нитрит натрия (Е250) — обязательный компонент любой колбасы. Он нужен для того, чтобы в продукте не развивались ядовитые микробы (например, возбудители ботулизма или сальмонеллеза), а окрашивание фарша в аппетитный розовый цвет — это его второстепенная задача. Домашняя колбаса делается обычно без добавления нитритов, поэтому она часто становится источником тяжелых отравлений. Будьте осторожны!

Глутамат натрия (Е621) — усилитель вкуса, который традиционно используется в качестве добавки к колбасному фаршу в строго регламентированных количествах. А еще глутамат натрия содержится в любом мясе от природы, но частично разрушается при приготовлении и хранении. Поэтому колбасы совсем без глутамата не бывает, даже если его нет на этикетке. О том, почему глутамат и другие Е-добавки в разумных количествах безвредны для здоровья, мы уже писали.

Карагинан (Е 407) — натуральная пищевая добавка, сделанная из водорослей. Связывает воду, превращаясь в желе. Колбасникам карагинан нужен для увеличения веса готовых изделий. В процессе изготовления колбасный фарш с добавкой Е407 меньше теряет влагу, а значит из него получается больше колбасы. Карагинан безопасен для здоровья. Его используют даже для приготовления детских молочных смесей как загуститель. Но в ГОСТовских колбасах карагинана быть не должно.

Крахмал — добавляют в колбасы, чтобы сделать их сочнее, так как крахмал при термической обработке связывает воду, как кисель. Сам по себе крахмал — ценный пищевой продукт, безвредный для здоровья. По ГОСТу допускается наличие крахмала в некоторых колбасах, около 2-5%. Добавка крахмала удешевляет продукцию, но если переборщить с количеством, то это плохо сказывается на вкусовых качествах.

Соя — это привычная еда для китайцев, корейцев и японцев, в нашей национальной кухне более распространены другие представители бобовых: горох, бобы, чечевица. Соя имеет высокую пищевую ценность и хорошо усваивается организмом. Почему же соя в колбасе — это плохо? Потому, что это не животный, а растительный белок, а значит вы покупаете не мясо, а траву, но платите, как за мясо. Как и в случае с подмесом карагинана и крахмала, это вредно скорее для кошелька, чем для здоровья. Правда большая часть сои в мире — генетически модифицированная. Опасно это или нет, пока не ясно. Каждый сам для себя решает: бояться или есть. ГОСТ исключает наличие сои в колбасах.

Коллагеновый белок — это то, что часто добавляют в колбасы, на которых гордо значится: «без сои». Иногда эту добавку маскируют под названием «животный белок». Коллагеновым белком можно скрыто подменить значительную часть мяса, и выявить фальсификацию удастся только с помощью дорогостоящей экспертизы. Коллагеновый порошок изготавливают из говяжьих и свиных отходов мясопереработки — шкур, сухожилий и хрящей. Ничего вредного для здоровья в добавке нет, но коллагеновый белок неполноценный, так как не содержит важных аминокислот и хуже усваивается. Поэтому такую колбасу нельзя рассматривать как полноценную альтернативу мясу. От коллагена ущерб, опять же, кошельку: обидно платить за «рога и копыта», покупая их под видом мясного продукта.

Есть еще немало «прочих добавок», которые подмешивают в мясной фарш, но среди них нет ни одной, вредной для здоровья. Некоторые производители честно перечисляют ингредиенты на этикетке, другие, нарушая закон, выносят на упаковку только те составляющие, которые радуют глаз. В любом случае, покупать колбасу, не зная, сколько в ней мяса — не опасно, но обидно.

Как узнать, сколько мяса в колбасе?

Наверняка это известно только производителю. Мы можем судить о качественном составе колбасы только по её категории, которая должна быть указана на упаковке вместо высшего, первого и второго сорта, как было принято раньше.

Для вареных колбас:

• категория А — более, чем на 60% состоят из мышечной ткани;
• категория Б — массовая доля мышечной ткани от 40% до 60%;
• категория В — 20-40% мышечной ткани;
• категория Г — 5-20% мышечной ткани.

Для варено-копченых колбас:

• категория А — более 60% мышечной ткани;
• категория Б — 40-60%.

Для полукопченых колбас:

• категория А — более 80% мышечной ткани;
• категория Б — 60-80%;
• категория В — 40-60%;
• категория Г — 20-40%
• категория Д — 5-20%.

Для сырокопченых колбас:

• категория А — свыше 60% мышечной ткани;
• категория Б — 40-60%.

В стандартах изготовления и технических регламентах фигурирует показатель — процент мышечной ткани — он всегда меньше, чем процент мяса в привычном смысле слова. Мышечная ткань и мясо — не одно и то же. Если мышечной ткани 60%, значит мяса в традиционном смысле этого слова - больше.

Представьте себе кусок свинины. Помимо мышечных волокон, там будет жировая ткань в виде прослоек сала, а также соединительная ткань: кровеносные сосуды, остатки фасций, сухожилий, межмышечных перегородок и др. Измельчим этот кусок свинины и получим фарш, содержание мяса в котором — 100%, а мышечной ткани гораздо меньше. Например, в куске полужирной свинины может быть менее 50% мышечной ткани.

Колбасные изделия, изготовленные в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 содержат только мясо свинины и говядины. Птицы и сои там быть не должно. Это, например, вареные колбасы, известные с давних времен: «Докторская», «Телячья», «Любительская», «Краснодарская», «Столичная», «Московская», «Говяжья», «Ветчинно-рубленная», «Диабетическая». Сосиски: «Говяжьи», «Сливочные», «Особые», «Молочные». Сардельки: «Говяжьи», «Свиные», «Москворецкие». Но даже при покупке колбасы с благородным названием, никто не застрахован от фальсификата.

Колбасы часто подделывают — это правда?

Периодически в прессе публикуют неутешительные отчеты о проверках колбас различными государственными, частными и общественными организациями, такими как Роскачество, Росконтроль и другими. Значительную часть образцов эксперты помещают в «черный список», так как находят несоответствие между этикеткой и реальным содержимым колбасы под оболочкой. Можно ли верить результатам таких исследований, или все они оплачены заинтересованными лицами, чтобы выделить свою продукцию, опустив конкурента?

В неформальной беседе даже сами «колбасники» не отрицают имеющиеся проблемы, хотя и не любят говорить об этом публично.

Однако платить штрафы проверяющим организациями оказывается выгоднее, чем строго придерживаться стандартов.

Еще больше шокируют рекламные предложения от изготовителей добавок в колбасный фарш, которые можно легко найти в открытом доступе.

По-тихому варить колбасу из коллагена, это, конечно, безобразие. Но даже такая возмутительная подделка не вредит здоровью, если вы кушаете её в качестве дополнительной «вкусняшки» к ужину, а не вместо отбивной или котлеты.

Когда вредной оказывается даже качественная колбаса?

Есть люди, которым лучше не есть колбасу совсем, даже идеальную. Это люди с заболеваниями пищеварительной системы и нарушениями обмена веществ.

Все колбасные изделия имеют жирность от 18-20% - это много для людей с больной печенью, поджелудочной железой, а также для тех, кто ведет борьбу с лишним весом и повышенным холестерином в крови.

Из-за относительно большого количества соли колбасные изделия не рекомендуются людям, с болезнями почек, склонностью к отекам, повышенному давлению и при сердечной недостаточности.

Если нельзя, но очень хочется, то можно «Докторскую», «Диабетическую» или «Говяжью», - все они отличаются относительно небольшой жирностью, а первые две — пониженным содержанием поваренной соли. Если перед употреблением ошпарить кипятком ломтик колбасы, её жирность и соленость снизятся дополнительно.

Колбаса, особенно копченая, может вызвать острый приступ подагры у человека с нарушением обмена мочевой кислоты.

Копченые колбасы противопоказаны при всех заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, копчености при частом употреблении повышают риск раковых заболеваний, поэтому кушать их лучше только по праздникам.

Если вы любите колбасу, не мучайте себя угрызениями совести! Колбасный ассортимент магазинов вполне съедобен и не подрывает основ правильного питания. Хотите, чтобы колбаса не только утоляла голод, но и пользу приносила? Выбирайте продукты не ниже категорий А и Б, сделанных по ГОСТу — там больше мяса. Колбасы, сделанные по ТУ и СТО чаще оказываются фальсификатом. Но даже в этом случае здоровью ничего не угрожает, если, конечно, колбаса не является основной частью вашего «мясного» рациона.